Qué comer en la Reunión

La primera vez que alguien en Saint-Denis me dijo que pidiera “un carri”, pensé que sabría como los curris que conocía de otros lugares. No fue así, y ahí está la gracia. La comida de la Reunión no es una variación tropical de algo conocido: es algo propio, construido durante generaciones por gente que llegó de África, India, China, Madagascar y Europa y que, con el tiempo, terminó compartiendo mesa. Mencioné esta mezcla de comunidades cuando escribí sobre Saint-Denis y su mezquita, sus templos y sus pagodas a pocas calles de distancia. La comida cuenta la misma historia, solo que con arroz y lentejas en lugar de edificios.

Carri: el plato de cada día

El carri es la base de la cocina casera de la Reunión, y no es realmente “curry” en el sentido indio o tailandés. Es un guiso —pollo, cerdo, pescado, pez espada o, en un buen día, atún— cocinado a fuego lento con tomate, ajo, jengibre, tomillo y cúrcuma, que le da ese color amarillo intenso. Suele ser suave más que picante; el picante llega aparte, con una cucharada de rougail al lado.

Un almuerzo de carri como es debido viene con un reparto fijo de platos de acompañamiento: arroz blanco, lentejas o haricots rouges (judías rojas), y un rougail —un condimento crudo y picado de tomate, cebolla, guindilla y jengibre que uno mismo añade, en la cantidad que su tolerancia permita. He visto a una mesa de cuatro pedir el mismo carri y acabar con cuatro comidas completamente distintas según cuánto rougail se echó cada uno.

Rougail saucisse: el plato que todo el mundo pide en realidad

Si el carri es el sostén de cada día, el rougail saucisse es el plato que la Reunión cocina por placer. Salchichas ahumadas de cerdo o de ternera se cuecen a fuego lento en una salsa espesa de tomate, ajo y guindilla hasta casi deshacerse, y se sirven sobre arroz con lentejas. Es el plato que señalaría si alguien me pidiera nombrar uno solo que resuma la cocina de la isla: sabroso, algo ahumado, sin pretensiones de refinamiento. Se encuentra en casi cualquier carta de mediodía, de Saint-Denis a Saint-Pierre, y la calidad varía más según el cocinero que según el precio.

Samoussas, bouchons y la capa de comida callejera

Junto a las comidas sentadas, existe toda una capa de tentempiés que muestra más directamente los hilos indio y chino de la historia de la isla. Los samoussas —pequeños triángulos fritos rellenos de carne, pescado o verduras— aparecen en panaderías, puestos de mercado y al principio de casi cualquier comida compartida. Los bouchons son dumplings al vapor de estilo chino, normalmente de cerdo, que se venden por media docena en puestos de tentempiés y sitios de almuerzo; se parecen más a lo que encontraría en una cocina cantonesa de dim sum que a nada francés, y recuerdan que la comunidad china de la Reunión lleva más de un siglo formando parte de la cultura gastronómica de la isla.

Nada de esto está preparado para los visitantes. Es lo que la gente come un martes cualquiera, comprado en los mismos mostradores que usan los locales, lo cual es parte de por qué merece la pena buscarlo en lugar de conformarse con el bufé de un hotel.

Mercados: de donde vienen los ingredientes

Si quiere ver de dónde sale buena parte de esta cocina en lugar de dónde acaba en el plato, los mercados de la isla son el sitio para hacerlo. El mercado de Saint-Paul es al que suelen acabar yendo la mayoría de los visitantes, con puestos de productos frescos junto a los mismos samoussas y bouchons que encontrará en los puestos de almuerzo —he escrito una guía aparte sobre él si quiere los detalles prácticos. Saint-Denis y Saint-Pierre también tienen sus propias escenas de mercado, y merece la pena incluirlas en un día pensado para comer más que para hacer turismo sin más.

Dónde he comido bien

No pretendo haber cubierto toda la escena gastronómica de la isla, pero dos ciudades destacaron por razones distintas. En Saint-Denis, las calles alrededor de la rue de Paris tienen pequeños restaurantes criollos que sirven un carri con rougail saucisse sin ceremonias: bueno si quiere entender el punto de partida antes de juzgar nada más elaborado. En Saint-Pierre, el frente de mer y las calles cerca del mercado cubierto tienen más variedad, incluyendo carris de mariscos que dependen de la pesca del día, y el ambiente del mercado del sábado se desborda hacia los puestos de comida a su alrededor (ya he escrito por separado sobre ese mercado, así que no lo repetiré aquí).

Los precios son, sinceramente, algo más altos que los que pagaría por el mismo tipo de comida en la Francia continental —la mayoría de los ingredientes que no se cultivan localmente hay que traerlos por barco o por avión, y eso se nota en la cuenta. Un almuerzo de carri sentado, con arroz, lentejas y una bebida, rara vez es la opción más barata de la isla, pero tampoco es el tipo de sitio que infla los precios específicamente para turistas; los locales comen en las mismas mesas.

Encajar la comida en un presupuesto más amplio

Las comidas son una línea más dentro de un presupuesto de viaje mayor, junto al alquiler del coche, las actividades y el alojamiento. Si está intentando calcular cuánto cuesta realmente una semana, lo he desglosado por separado, junto con una versión pensada específicamente para reducir gastos. El pago es sencillo —euros, tarjeta aceptada en la mayoría de los sitios con mesa, aunque los puestos de tentempiés más pequeños a veces prefieren efectivo, algo que trato con más detalle en una guía sobre dinero y pagos en la isla. Dónde se aloje también importa: un sitio cerca del centro de Saint-Denis o de Saint-Pierre lo deja a distancia a pie del tipo de restaurantes criollos de cada día descritos arriba, algo más a tener en cuenta a la hora de decidir dónde alojarse.

Un apunte de maridaje: el rhum arrangé

Ninguna comida criolla termina de verdad sin que alguien mencione el rhum arrangé —ron local infusionado con fruta, vainilla o especias, normalmente casero y que se pasa de mano en mano después de cenar en lugar de venderse como un producto pulido. Es un tema que merece su propia página más que este, así que le remito a una guía aparte en lugar de entrar en detalles aquí. Si prefiere ver de dónde sale el ron en sí, también hay una guía sobre las destilerías de ron de la isla, varias de las cuales están preparadas para visitas.

Más allá del plato

Si quiere un descanso entre comidas, la mayor parte de lo que recomendaría está en el agua más que en la mesa. Una salida de esnórquel para ver tortugas en Saint-Gilles-les-Bains es una media jornada sencilla que funciona antes o después de un almuerzo copioso. Para una visión más amplia de dónde se sitúa toda esta geografía gastronómica en el mapa, un vuelo en ultraligero sobre la isla o un tour en helicóptero que sale de Saint-Gilles hace mucho más fácil imaginar las distancias entre los pueblos costeros y la costa este, más verde y húmeda, donde crece buena parte de la vainilla y la caña de azúcar de la isla. Si visita entre junio y octubre aproximadamente, también merece la pena incluir un encuentro con ballenas y delfines en el viaje; no tiene nada que ver con la comida, pero es el tipo de cosa alrededor de la cual la gente aquí organiza sus comidas.

La comida según las regiones de la isla

El plato que tiene delante tiende a cambiar un poco según dónde lo esté comiendo. Los pueblos de la costa oeste como Saint-Gilles y Saint-Leu tienen una escena gastronómica más visiblemente turística, con restaurantes de playa y bares de tentempiés junto a la laguna y los spots de surf. Suba a los circos —Cilaos o Salazie— y el ambiente cambia notablemente, con mesas familiares más pequeñas pensadas más para senderistas que terminan una ruta que para un día de playa. El Sur salvaje y la costa este, más verde, donde se cultivan la vainilla y la caña de azúcar, tienden a mantener las cosas más sencillas todavía: un carri en una mesa junto a la carretera más que una carta con mucha elección. Ninguna de estas versiones es “más auténtica” que otra: son simplemente lo que hay a mano localmente.

Un apunte sobre la vainilla y su economía

La vainilla Bourbon está por todas partes en la cocina de la Reunión, desde el rougail hasta los postres, y es realmente una de las exportaciones emblemáticas de la isla. No voy a detallar aquí el proceso de cultivo y curado —hay una página dedicada a eso—, pero merece la pena saber que existe mientras se come por la isla, porque la verá mencionada en las cartas más de lo que esperaría en una cocina criolla que, a primera vista, parece bastante sencilla.

Lo que la comida de la Reunión no es

No es cocina de fusión preparada para un público de turismo gastronómico, y no es un único “plato nacional” que se pueda marcar en una lista. Es una tradición de cocina casera viva, moldeada por lo que cada comunidad aportó según los ingredientes que trajo, y sigue variando de una cocina a otra más de lo que cualquier descripción de carta puede captar. Por eso también prefiero enviarle a comer a Saint-Denis o a Saint-Pierre antes que decirle que hay un restaurante que “lo hace mejor que nadie”: no lo hay.

Comida, cultura y calendario

Las comidas aquí rara vez están separadas de la amplia mezcla cultural de la isla. Las fiestas de los templos tamiles como el Dipavali suelen venir acompañadas de sus propias tradiciones culinarias, y lo mismo ocurre con el sega y el maloya, la música de la isla: la oirá en las mismas reuniones familiares donde se sirve un carri, no en un espectáculo aparte montado para visitantes. Si quiere el panorama completo de cómo conviven las comunidades de la Reunión, de templos a iglesias y mezquitas, eso se trata con más detalle en una guía sobre la cultura y las religiones de la isla. Y si está aprendiendo algunas palabras de criollo antes de ir, un puñado de frases cotidianas le servirán de mucho en un puesto de mercado o en una mesa familiar.

Preguntas sobre comer en la Reunión

¿Es picante la comida de la Reunión?

No por defecto. El carri en sí suele ser suave; el picante se añade aparte con el rougail, un condimento crudo de guindilla y tomate que uno mismo se sirve con la cuchara, así que es usted quien controla el nivel de picante, no la cocina.

¿Qué es exactamente el rougail?

Hay dos cosas llamadas rougail: el condimento crudo de guindilla, tomate y cebolla que se sirve junto al carri, y el rougail saucisse, un plato cocinado de salchichas guisadas en salsa de tomate. Ambos comparten la base de tomate y guindilla, pero se comen de forma distinta.

¿Son lo mismo los samoussas y los bouchons?

No. Los samoussas son pastelitos fritos y triangulares con relleno de carne, pescado o verduras. Los bouchons son dumplings al vapor de estilo chino, normalmente de cerdo. Ambos son comida callejera habitual, a menudo vendida en los mismos mostradores.

¿Es la comida más cara en la Reunión que en la Francia continental?

A menudo un poco, sí, sobre todo porque muchos ingredientes son importados. Un almuerzo en un restaurante criollo no suele ser barato, pero los precios no están inflados específicamente para turistas: los locales comen en las mismas mesas.

¿Puedo comer bien sin coche?

Sí, en los pueblos principales. Saint-Denis y Saint-Pierre tienen restaurantes criollos y puestos de comida callejera a distancia a pie de sus centros, así que no hace falta coche para la parte gastronómica de un viaje.

¿Los restaurantes tienen opciones vegetarianas?

El carri puede prepararse solo con verduras, y las lentejas y el arroz ya son sin carne, así que existen opciones vegetarianas, aunque no siempre se destacan en las cartas como en otros lugares. Merece la pena preguntar directamente.

¿Qué debería beber con una comida criolla?

El ron local, a menudo como rhum arrangé después de la comida, es el maridaje clásico, junto a los refrescos habituales y la cerveza con la comida en sí.

¿Es seguro comer comida callejera?

Los samoussas y los bouchons de puestos y panaderías con mucho movimiento son comida normal de cada día para los locales, no un riesgo específico para turistas. El sentido común de viaje habitual —puestos con mucho movimiento y rotación alta— se aplica aquí como en cualquier otro sitio.